第206章 美食评论员,布鲁克
米其林美食侦探就如其他顾客一样。
他们享受食物,并热爱用餐的体验,每一位美食侦探都能独当一面,因为他们均是米其林的全职员工,大都从酒店管理学院毕业。
每名美食侦探平均每年旅行约30000公里,在不同餐厅用餐约250次,入住超过160间酒店,以求从舒适程度及价格中选取最佳餐厅和酒店。
——美食侦探会匿名造访所选定的餐厅和酒店,同一般顾客一样,订座、点菜、用餐及付款,而在用餐过程中决不会做任何笔记。
米其林只关注于食物本身,味道、食材、烹饪技能……
如果你以为,每家餐厅的评价是基于大众点评,很显然你还不够了解米其林。
实际评论餐厅的是一群神秘莫测、间谍一般存在的美食评论员!
也许,
你身旁的小伙伴就是!
……
45岁的布鲁克穿着一件灰色风衣,里面是高领黑毛衣打底,比较休闲的西裤和黑色鞋子,他没戴帽子,头顶稀少的几根坚挺的发丝随风飘曳,其余部分则是秃的。
他下了出租车,抬头仰望。
面前的餐厅,是最近夏国很有名的一家。
它位于山城,在一个很不起眼的地方,听说以前连个招牌都没有,外面围墙拦住,看不见里面的乾坤。
但换了老板之后。
他们还是把招牌摆在了门口。
贴在门框石砖柱子上。
楚食·此间乐。
大门张开,内蕴乾坤,秋冬季节,庭院一条羊肠小路延伸入内,两旁是扫的一半干净的落叶和枯枝。
院景多了一分萧瑟,但那浓浓中式结构的建筑内却是热火朝天。
米其林评论专员真的能向普通人一样去一家餐厅吗?
是的。
布鲁克就在夏国,他本身是一名艺术家,之前在魔都举办了画展,邀请了各位名流人士,还上过杂志。
出身法国的布鲁克从小就展现出了惊人的艺术天分,长大后来到夏国,他很喜欢夏国文化,并在当时,与居住在上京的同事苏文联手启动了‘上京银矿’项目。
他们收藏了85万张底片,从85年到05年间夏国的民间影像,并按照不同主题或视觉经验进行分类整理。
过往生活的一点一滴,逐渐在这套底片项目里拼凑成型。
时间永不回头,过往的影像,成了回到过去的线索。
这个项目当时在夏国引起了巨大的轰动。
当然,所谓的巨大,也只是针对‘艺术界’的巨大,外面的人几乎无人知晓。
但这却无法撼动布鲁克和苏文在艺术界的权威。
后来,苏文回到了法国,而布鲁克则留在了这里。
他每年都会花时间,去各地餐厅酒店,完成各种参观检查,为优质地方点评打分。
每周至少出去吃九次并且经常性旅行。
他会全程用路人甲模式,为了去一些浪漫的餐厅,甚至会雇佣一位临时情人,消除任何一丝可能的违和感。
吃饭时不动声色,任何记录都要跑去洗手间偷偷记在本上,或者敲进手机。
这些事,让布鲁克乐在其中。
于是,他成为了米其林美食评论员。
他会看一道菜的单独食材是否新鲜且得到恰当处理,烹饪手法是否正确,整道菜有没有创意,各种食材之间是否相互协调,口感、味道的呈现是统一的还是有断层,是否有某种食材过分抢占了其它食材的味道,所有食材之间有没有不搭调的……
这是一套标准品鉴过程。
他从不招摇。
在工作当中的表现,看起来完全就是个素人,有时候他像个不扎眼的老头子,有时候他又像个路过本地的旅客,而有时候,布鲁克甚至还会带上朋友一起过来。
有人告诉他,楚食做的是夏国的传统菜,餐厅的主厨楚浩,他同时也是楚食的老板,当初是做烧烤摊出身的,后来开了店,彻底闻名于山城。
甚至,他还上过李晓卿的纪录片,山城大舅哥的名号朗朗上口,很容易被人所记住。
传统菜,其实并不在米其林的评判标准当中。
创新,是一个不容忽视的环节。
所以布鲁克今日并非是来正式评鉴的。
他有点像古代侠客或者盗贼的‘踩点’,而这种检查工作每周都会有好几家,被布鲁克看重。
只是最近他来到山城,跟艺术界一些朋友聚会,闲来无事,听说山城有一家楚食很有名,便来瞧瞧。
结果光是在网上等预约,就等了一周。
他完成了在山城的工作,甚至与朋友们聚会结束,现在已经可以回去了,但布鲁克仍旧在酒店里多住了几天。
等待预约的时间,是枯燥的。
但这并不能打消一位职业美食评论员的决心和信心。
布鲁克深谙夏国美食文化,他在夏国长居,吃过很多家名店名楼,如果圈子里出现一家非常有名并且好评众多的餐厅,布鲁克是不会放弃的,相反,他对楚食,非常好奇。
美食就是布鲁克生活当中的一个重要环节,也可以说是仪式。
作为一个合格的吃货,布鲁克在参观了楚食的环境与服务标准后,便将注意力放在了menu上。
他去的是一楼用餐间,原因无它,不是布鲁克没钱,而是二楼用餐间的预约排到了一个月后,人实在太多,就时间上而言,还有自己本职工作的布鲁克等不了那么久。
他并非全职的米其林评论员。
菜单上一共有将近七十道菜。
听说楚食有个优点,就是他menu上的菜品,全是招牌。
所谓绿叶配红花。
楚食没有绿叶,他们家每道菜单独拿出去,都有打擂台的潜质和品质。
要知道,有些餐馆,几十道菜当中,可能就那么三五道招牌和拿手。
而楚食,这个情况,是不存在的。
这位名叫楚浩的主厨,他就是这样宣传的楚食餐厅,当然,热菜凉菜不能光靠标准评判来打分,比如一道热菜,和一道凉菜,它们是没有可比性的。
布鲁克并未犹豫,来之前,他就在网上查阅了楚食·此间乐的menu。
他对服务员,用熟练的汉语,点了几道一直想品尝的菜品,东坡肘子、八宝锅蒸、家常海参、口袋豆腐、青椒酱爆鸭舌、锅巴肉片。
又点了一道凉菜,刚想点汤菜的时候,一旁面带微笑的美女服务员便提醒道:“客人,我们家菜量很大的,您确定这些菜一个人吃的完吗?”
布鲁克一愣。
量大?
对了,来之前特意在网上看过攻略,楚食的菜品的确量大吃得饱,一个人最多两三道菜就顶配了,而他,足足点了七八道菜。
“可以打包吗?”布鲁克问道。
“可以的,但如果打包回家吃的话,口感和味道都会有所下降的,在店里吃现成的最好。”
布鲁克笑道:“无所谓,吃不完我打包回去就行了,或者你让主厨给我做少量些,我都想尝尝的。”
服务员微微一笑。
这样的要求,她也并非第一次遇见。
有些客人会特意让厨房把量做少一些,menu上并没有‘小份’的标签,但厨房是可以做成小份,而价钱只收原来的三分之一。
他们的目的是想多品尝几道菜色。
但原则上来说,这在制作上会比较困难,所以‘小份’不在菜单上打标签,而是成为熟客的特权,像这样点过一次后,第二次来,或者往后多来几次,他们大概率,还是会选择小份。
标准的菜品端上来,就米其林那种量,几块肉,几片菜,但也不拿大碗或者大盘来装,很少点缀装饰。
楚浩一直觉得自己是厨子,不是画家。
他不会把料汁儿像画画一样在盘子上作画,而是实实在在的与食材混合到一起。
不是不好,相反,会作画的厨子在菜品的视觉感官上会比其他人更强烈,看着也很美观,当楚浩本人,是不屑一顾的。
他有能力光靠味道去打败一切外在因素。
这是硬实力。
如果他也跟风作画,用大盘子盛一点点小菜,然后画的天花乱坠,那楚食就不叫楚食了。
换句话来说。
没内味儿了。
小份的菜品,一个人就能完美吃光七八道菜以上,因为那个量真的不大,还是用小碗装的。
布鲁克等了大约20分钟。
一个个精致的小碗就被一并端了上来。
这的确会加大厨房的操作难度。
但对楚浩来说,问题并不大。
他的制作仍旧按照原样去搞,然后端出去之前,用小份的标准盛入小碗里,剩下的菜,不吃的,也不会端给客人,而是会偷偷通过[食神的信徒],随机传送到全世界的某个角落。
依靠这个能力,楚浩用同样的方式处理了很多遍‘小份’大菜。
理由很好找啊。
反正他是总厨,想怎么样就怎么样。
就算用不着[食神的信徒],就这么放在厨房灶台上,过不了十几二十分钟,就会全部被偷吃干净。
……
此时此刻。
布鲁克面前,便摆出了七八道菜。
他并未盛饭,动筷夹菜,认认真真的专注于桌上的美食棋盘当中,慢慢去感受和咀嚼。
东坡肘子,其用八个字就能归纳,那当真是‘肥而不腻,耙而不烂’。
本地人把肘子叫做‘蹄髈’,所谓无髈不成席,老百姓的红白喜事,摆九大碗的时候,必然会有蹄髈。
相传,苏东坡做官的时候,当时的蹄髈,就非常便宜,富人不肯食,穷人不解煮。
肘子净洗铛,少著水,柴火罨烟焰不起。
等它自熟莫催它,火候到时它自美。
东坡肘子这道菜,就是这么来的。
肘子,
这道菜虽然名气很大,但全国各地,都有不同的做法,钟成林告诉楚浩,最正宗的,出自眉山,苏东坡的家。
前蹄后髈,两斤半到三斤为最佳,用水漂上一个小时,把血水漂出来,仔细去掉猪毛,冷水下锅煮,只放生姜、花椒、葱,起去腻的作用,盐什么的调料都不必放,文火慢慢煮,三小时以上。
川人好辛辣,古谱就是用生姜,直到明朝以后,辣椒来了,才有了豆瓣和泡椒,作为东坡肘子的原材料,迅速的就推广起来了。
清油,自制的豆瓣,煸的油色红亮,加入生姜末、泡生姜、泡辣椒。
钟成林曾说过:“东坡肘这道菜,最终的成品上限,关键点就在于各家的泡菜做得好不好。”
楚食·此间乐的泡菜,仓库里十几坛,是秦绛衣从于一舟手里求来的,只是那老爷子不给秘方,藏的宝贝一样,说只给嫡传,便是东家,也只得其味,不解其方。
楚浩倒是无所谓,因为在拿到这十几坛泡椒泡菜以后,他便自己,结合家中体系,钻研出了独属于楚食的秘方。
锅中放入适量盐、糖、醋,以及花椒面和葱。
就这样,将料汁儿撒在肘子上。
端上来的时候,汤色红亮,肥而不腻,风味是典型的姜汁儿,回口则会有淡淡的生姜泡椒的鲜味,悠久、绵长。
布鲁克吃过很多东坡肘子,以他对夏国美食的研究,自然知道这道菜的关键在何处。
这个汁儿,乃点睛之笔。
主厨的调料比例,还有他家自制的豆瓣儿泡椒,真的很难得。
这不是超市里买来的那种工厂产品,味道上一吃就能感觉到浓浓的诚心诚意。
但其实,东坡肘这道菜,并非传统做法,可沿用古谱,只以生姜的辛辣调口的话,现代人很多都不可能吃得惯。
……
家常海参。
从选材上应该是水发,山城毕竟是内陆嘛,拿来做川菜,不可能吃到鲜活的海参。
水发海参也是有讲究的,正常来说,用开水、冷藏、蒸制等手法,三天到四天,不停的换水,早晚各一次,才能让它不断的变大和膨胀。
楚浩虽然有黑店mod,但黑店随机商品,不可能永久给他提供这类食材。
用刀剪开,去掉内脏。
发制的过程中避免碰油,否则海参遇到油就会腐化。
斜刀切,上厚下薄。
葱姜切末,青豆芽炒好,烹制以前,海参还需用高汤焖制一下,用中火烧制。
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他们享受食物,并热爱用餐的体验,每一位美食侦探都能独当一面,因为他们均是米其林的全职员工,大都从酒店管理学院毕业。
每名美食侦探平均每年旅行约30000公里,在不同餐厅用餐约250次,入住超过160间酒店,以求从舒适程度及价格中选取最佳餐厅和酒店。
——美食侦探会匿名造访所选定的餐厅和酒店,同一般顾客一样,订座、点菜、用餐及付款,而在用餐过程中决不会做任何笔记。
米其林只关注于食物本身,味道、食材、烹饪技能……
如果你以为,每家餐厅的评价是基于大众点评,很显然你还不够了解米其林。
实际评论餐厅的是一群神秘莫测、间谍一般存在的美食评论员!
也许,
你身旁的小伙伴就是!
……
45岁的布鲁克穿着一件灰色风衣,里面是高领黑毛衣打底,比较休闲的西裤和黑色鞋子,他没戴帽子,头顶稀少的几根坚挺的发丝随风飘曳,其余部分则是秃的。
他下了出租车,抬头仰望。
面前的餐厅,是最近夏国很有名的一家。
它位于山城,在一个很不起眼的地方,听说以前连个招牌都没有,外面围墙拦住,看不见里面的乾坤。
但换了老板之后。
他们还是把招牌摆在了门口。
贴在门框石砖柱子上。
楚食·此间乐。
大门张开,内蕴乾坤,秋冬季节,庭院一条羊肠小路延伸入内,两旁是扫的一半干净的落叶和枯枝。
院景多了一分萧瑟,但那浓浓中式结构的建筑内却是热火朝天。
米其林评论专员真的能向普通人一样去一家餐厅吗?
是的。
布鲁克就在夏国,他本身是一名艺术家,之前在魔都举办了画展,邀请了各位名流人士,还上过杂志。
出身法国的布鲁克从小就展现出了惊人的艺术天分,长大后来到夏国,他很喜欢夏国文化,并在当时,与居住在上京的同事苏文联手启动了‘上京银矿’项目。
他们收藏了85万张底片,从85年到05年间夏国的民间影像,并按照不同主题或视觉经验进行分类整理。
过往生活的一点一滴,逐渐在这套底片项目里拼凑成型。
时间永不回头,过往的影像,成了回到过去的线索。
这个项目当时在夏国引起了巨大的轰动。
当然,所谓的巨大,也只是针对‘艺术界’的巨大,外面的人几乎无人知晓。
但这却无法撼动布鲁克和苏文在艺术界的权威。
后来,苏文回到了法国,而布鲁克则留在了这里。
他每年都会花时间,去各地餐厅酒店,完成各种参观检查,为优质地方点评打分。
每周至少出去吃九次并且经常性旅行。
他会全程用路人甲模式,为了去一些浪漫的餐厅,甚至会雇佣一位临时情人,消除任何一丝可能的违和感。
吃饭时不动声色,任何记录都要跑去洗手间偷偷记在本上,或者敲进手机。
这些事,让布鲁克乐在其中。
于是,他成为了米其林美食评论员。
他会看一道菜的单独食材是否新鲜且得到恰当处理,烹饪手法是否正确,整道菜有没有创意,各种食材之间是否相互协调,口感、味道的呈现是统一的还是有断层,是否有某种食材过分抢占了其它食材的味道,所有食材之间有没有不搭调的……
这是一套标准品鉴过程。
他从不招摇。
在工作当中的表现,看起来完全就是个素人,有时候他像个不扎眼的老头子,有时候他又像个路过本地的旅客,而有时候,布鲁克甚至还会带上朋友一起过来。
有人告诉他,楚食做的是夏国的传统菜,餐厅的主厨楚浩,他同时也是楚食的老板,当初是做烧烤摊出身的,后来开了店,彻底闻名于山城。
甚至,他还上过李晓卿的纪录片,山城大舅哥的名号朗朗上口,很容易被人所记住。
传统菜,其实并不在米其林的评判标准当中。
创新,是一个不容忽视的环节。
所以布鲁克今日并非是来正式评鉴的。
他有点像古代侠客或者盗贼的‘踩点’,而这种检查工作每周都会有好几家,被布鲁克看重。
只是最近他来到山城,跟艺术界一些朋友聚会,闲来无事,听说山城有一家楚食很有名,便来瞧瞧。
结果光是在网上等预约,就等了一周。
他完成了在山城的工作,甚至与朋友们聚会结束,现在已经可以回去了,但布鲁克仍旧在酒店里多住了几天。
等待预约的时间,是枯燥的。
但这并不能打消一位职业美食评论员的决心和信心。
布鲁克深谙夏国美食文化,他在夏国长居,吃过很多家名店名楼,如果圈子里出现一家非常有名并且好评众多的餐厅,布鲁克是不会放弃的,相反,他对楚食,非常好奇。
美食就是布鲁克生活当中的一个重要环节,也可以说是仪式。
作为一个合格的吃货,布鲁克在参观了楚食的环境与服务标准后,便将注意力放在了menu上。
他去的是一楼用餐间,原因无它,不是布鲁克没钱,而是二楼用餐间的预约排到了一个月后,人实在太多,就时间上而言,还有自己本职工作的布鲁克等不了那么久。
他并非全职的米其林评论员。
菜单上一共有将近七十道菜。
听说楚食有个优点,就是他menu上的菜品,全是招牌。
所谓绿叶配红花。
楚食没有绿叶,他们家每道菜单独拿出去,都有打擂台的潜质和品质。
要知道,有些餐馆,几十道菜当中,可能就那么三五道招牌和拿手。
而楚食,这个情况,是不存在的。
这位名叫楚浩的主厨,他就是这样宣传的楚食餐厅,当然,热菜凉菜不能光靠标准评判来打分,比如一道热菜,和一道凉菜,它们是没有可比性的。
布鲁克并未犹豫,来之前,他就在网上查阅了楚食·此间乐的menu。
他对服务员,用熟练的汉语,点了几道一直想品尝的菜品,东坡肘子、八宝锅蒸、家常海参、口袋豆腐、青椒酱爆鸭舌、锅巴肉片。
又点了一道凉菜,刚想点汤菜的时候,一旁面带微笑的美女服务员便提醒道:“客人,我们家菜量很大的,您确定这些菜一个人吃的完吗?”
布鲁克一愣。
量大?
对了,来之前特意在网上看过攻略,楚食的菜品的确量大吃得饱,一个人最多两三道菜就顶配了,而他,足足点了七八道菜。
“可以打包吗?”布鲁克问道。
“可以的,但如果打包回家吃的话,口感和味道都会有所下降的,在店里吃现成的最好。”
布鲁克笑道:“无所谓,吃不完我打包回去就行了,或者你让主厨给我做少量些,我都想尝尝的。”
服务员微微一笑。
这样的要求,她也并非第一次遇见。
有些客人会特意让厨房把量做少一些,menu上并没有‘小份’的标签,但厨房是可以做成小份,而价钱只收原来的三分之一。
他们的目的是想多品尝几道菜色。
但原则上来说,这在制作上会比较困难,所以‘小份’不在菜单上打标签,而是成为熟客的特权,像这样点过一次后,第二次来,或者往后多来几次,他们大概率,还是会选择小份。
标准的菜品端上来,就米其林那种量,几块肉,几片菜,但也不拿大碗或者大盘来装,很少点缀装饰。
楚浩一直觉得自己是厨子,不是画家。
他不会把料汁儿像画画一样在盘子上作画,而是实实在在的与食材混合到一起。
不是不好,相反,会作画的厨子在菜品的视觉感官上会比其他人更强烈,看着也很美观,当楚浩本人,是不屑一顾的。
他有能力光靠味道去打败一切外在因素。
这是硬实力。
如果他也跟风作画,用大盘子盛一点点小菜,然后画的天花乱坠,那楚食就不叫楚食了。
换句话来说。
没内味儿了。
小份的菜品,一个人就能完美吃光七八道菜以上,因为那个量真的不大,还是用小碗装的。
布鲁克等了大约20分钟。
一个个精致的小碗就被一并端了上来。
这的确会加大厨房的操作难度。
但对楚浩来说,问题并不大。
他的制作仍旧按照原样去搞,然后端出去之前,用小份的标准盛入小碗里,剩下的菜,不吃的,也不会端给客人,而是会偷偷通过[食神的信徒],随机传送到全世界的某个角落。
依靠这个能力,楚浩用同样的方式处理了很多遍‘小份’大菜。
理由很好找啊。
反正他是总厨,想怎么样就怎么样。
就算用不着[食神的信徒],就这么放在厨房灶台上,过不了十几二十分钟,就会全部被偷吃干净。
……
此时此刻。
布鲁克面前,便摆出了七八道菜。
他并未盛饭,动筷夹菜,认认真真的专注于桌上的美食棋盘当中,慢慢去感受和咀嚼。
东坡肘子,其用八个字就能归纳,那当真是‘肥而不腻,耙而不烂’。
本地人把肘子叫做‘蹄髈’,所谓无髈不成席,老百姓的红白喜事,摆九大碗的时候,必然会有蹄髈。
相传,苏东坡做官的时候,当时的蹄髈,就非常便宜,富人不肯食,穷人不解煮。
肘子净洗铛,少著水,柴火罨烟焰不起。
等它自熟莫催它,火候到时它自美。
东坡肘子这道菜,就是这么来的。
肘子,
这道菜虽然名气很大,但全国各地,都有不同的做法,钟成林告诉楚浩,最正宗的,出自眉山,苏东坡的家。
前蹄后髈,两斤半到三斤为最佳,用水漂上一个小时,把血水漂出来,仔细去掉猪毛,冷水下锅煮,只放生姜、花椒、葱,起去腻的作用,盐什么的调料都不必放,文火慢慢煮,三小时以上。
川人好辛辣,古谱就是用生姜,直到明朝以后,辣椒来了,才有了豆瓣和泡椒,作为东坡肘子的原材料,迅速的就推广起来了。
清油,自制的豆瓣,煸的油色红亮,加入生姜末、泡生姜、泡辣椒。
钟成林曾说过:“东坡肘这道菜,最终的成品上限,关键点就在于各家的泡菜做得好不好。”
楚食·此间乐的泡菜,仓库里十几坛,是秦绛衣从于一舟手里求来的,只是那老爷子不给秘方,藏的宝贝一样,说只给嫡传,便是东家,也只得其味,不解其方。
楚浩倒是无所谓,因为在拿到这十几坛泡椒泡菜以后,他便自己,结合家中体系,钻研出了独属于楚食的秘方。
锅中放入适量盐、糖、醋,以及花椒面和葱。
就这样,将料汁儿撒在肘子上。
端上来的时候,汤色红亮,肥而不腻,风味是典型的姜汁儿,回口则会有淡淡的生姜泡椒的鲜味,悠久、绵长。
布鲁克吃过很多东坡肘子,以他对夏国美食的研究,自然知道这道菜的关键在何处。
这个汁儿,乃点睛之笔。
主厨的调料比例,还有他家自制的豆瓣儿泡椒,真的很难得。
这不是超市里买来的那种工厂产品,味道上一吃就能感觉到浓浓的诚心诚意。
但其实,东坡肘这道菜,并非传统做法,可沿用古谱,只以生姜的辛辣调口的话,现代人很多都不可能吃得惯。
……
家常海参。
从选材上应该是水发,山城毕竟是内陆嘛,拿来做川菜,不可能吃到鲜活的海参。
水发海参也是有讲究的,正常来说,用开水、冷藏、蒸制等手法,三天到四天,不停的换水,早晚各一次,才能让它不断的变大和膨胀。
楚浩虽然有黑店mod,但黑店随机商品,不可能永久给他提供这类食材。
用刀剪开,去掉内脏。
发制的过程中避免碰油,否则海参遇到油就会腐化。
斜刀切,上厚下薄。
葱姜切末,青豆芽炒好,烹制以前,海参还需用高汤焖制一下,用中火烧制。
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