第193章 热菜大成,筹备开店
有系统帮助,楚浩自成体系。
他迅速开始了私下磨练,从番茄炒蛋开始,练习各种热菜,以此来获取经验值,然后反手加点。
在磨练完刀工以后,楚浩也具备了效率化的成菜能力,在不影响其工序的前提下,不浪费一点时间,将其制作成品。
第二道菜是回锅肉。
这道菜楚浩也有基础,他本来就会做,而且做的味道还不差,第一盘回锅肉出锅时,评价直接就是‘已有小成’,在加满了番茄炒蛋之后,楚浩也明白了每一级所对应的评价是什么。
已有小成,相当于起步就是+10的水平。
这让楚浩十分欣慰。
起码,他先从自己会做的菜品下手练习,+18就无须花费更多的经验值,可以为此节省不少。
回锅肉的侧重点在于豆瓣酱的调制,用正常豆瓣酱还不够,需要用搅拌机打碎泡椒搅拌在豆瓣酱之中进行调色,五花肉上扎几个眼渗透的更快,下葱姜黄酒冷锅焯水,煮至断生也就二三十分钟,用筷子扎一下,有糯劲儿,不出血水就算好了。
捞出来用刀刮刮皮,把残留的毛发刮掉,接下来就是考验刀工的时候,切肉一般用锯切,厚度要均匀,但回锅肉最好切的大片儿一点,这种手法叫做刨花,薄一些的肉片下锅炒就容易打卷儿,这种程度就是刚刚好。
等肉片便薄,最后那一块不规则的直接片开,青蒜和大葱用斜刀切成马蹄形,也可以切点红椒做颜色,豆豉一定要洗,里面还要加一点黄酒,酒有穿透的作用,可以提香,去掉豆豉的部分异味。
炒肉的油一定要少,因为肉本身是出油的,等把油给它煸出来之后再倒入豆瓣酱、豆豉、葱和青蒜,最后搁点调料,再淋些黄酒,一边炒一边倒酱油调色,如果色泽刚刚好就无须多加,最后倒点醋去腥增香提鲜。
这种做法就是蓉派的经典做法,口感外表有些干香,里面却又很嫩,层次感鲜明,相比一些苍蝇馆子,炒回锅肉会放许多油,出菜时那盘子里油都要汪出来一样,但楚浩的油搁的就刚刚好。
[回锅肉]
[评价:深不可测]
齐活儿!
最终成品端了出来,楚浩打算拿给后厨的两个师傅品尝品尝。
刘尚武和罗峥这几天都看见楚浩一个人在角落里钻研菜品,他们还纳闷儿,楚老板这是要开饭馆啊?怎么最近天天在那练习做菜?店也不怎么管了。
其实楚浩只是侧重点变了,烧烤店他还是要管的,陈丫并未彻底出师,有些情况还需要他亲自出手。
不过早餐店,因为有罗峥刘尚武,以及出师的何冬冬,还有母亲坐镇,楚浩是不怎么管的,当老六就行。
他的时间从早上开始,别人都在揉面擀面煮汤蒸皮儿,楚浩却在旁边做菜,谁也不理。
陈丫白天也在,几乎就跟在楚浩屁股后面,帮楚浩打打下手,同时暗中学习楚浩的手段,之前烧回锅肉,见到楚浩洗豆豉,倒黄酒提味儿,她还特意记在了小本本上。
毕竟正常人谁会这么做回锅肉啊。
师傅这肯定是有讲究的,看都看得出来。
端着一盘回锅肉,楚浩看了眼陈丫。
在她浓郁的求知欲和食欲的恳求下,楚浩只好让她吃了一口。
陈丫吃的浑身激动,拿着筷子抖动小脸,“好吃!太好吃了!师傅你好厉害!”
楚浩笑了笑:“有什么感想吗?”
陈丫:“这是我吃过最好吃的回锅肉!”
她的尖叫声吸引了旁边刘尚武的注意,看了一眼楚浩盘子里的回锅肉,然后就见到楚浩把筷子递给了他,“刘师傅,你也尝一块。”
刘尚武点点头。
好家伙,每天在这里工作还能免费品尝成菜,看着眼前香气扑鼻的回锅肉,刘尚武先是闻了闻,然后诧异道:“豆豉的气味被彻底激发出来了,这种气味……你的处理方法很特殊。”
他又拿筷子夹了一片,定眼看了看,“刀工不错,这肉片薄厚均匀,而且都打了卷儿,用小火煸出来的,火候控制也是你的强项。”
最后,他将肉片塞入口中慢慢咀嚼,层次感爆炸,干香和柔嫩的交织,以及豆豉、黄酒、青蒜香葱的调口,都非常合适以及饱满。
刘尚武微微眯起了眼睛。
突然,他的神思飘向了多年前,他刚学厨的时候,厨房里的大师傅为他们示范了一手回锅肉,每个徒弟都分到了一片,他只吃了一片,但那一片肉,是他记忆中最好吃的回锅肉。
大师傅严肃的声音透过时光的冲刷缓缓浮现在刘尚武的记忆之中,“你们一定要记住,对每道菜都要怀揣敬意的去制作,不要想着敷衍了事,你用心做出来的菜,它也会用最好的味道回应你,能让品尝你菜的客人而感到幸福,从今天开始,我会对你们每个人都极其严格,如果自觉没办法接受的,现在就可以离开。”
当时,没一个人走。
刘尚武也留了下来,回味着那盘回锅肉的味道。
他回过神来,看见了楚浩似笑非笑的眼神,“刘师傅?”
刘尚武咳嗽了一声,老脸微红:“不错不错,这盘回锅肉从任何角度来看,都无可挑剔,就算你让我鸡蛋里挑骨头,我也挑不出错来。”
罗峥也尝了一口,竖起了大拇指,一副回味无穷的感觉,笑道:“这可比一些大饭店烧的还好吃,如果有饭的话我能就着下三碗饭,嗯……下酒也不错,这盘回锅肉,绝了!”
江琴也吃了一块,面色复杂的看向楚浩,“比你爷爷烧的都好吃……你是自己练的?”
“对啊。”
江琴叹了口气,上下打量了楚浩一眼,自言自语道:“莫非真是你爷爷显灵了?”
楚浩噗嗤一笑,“妈,你就说,觉得怎么样吧?”
江琴没好气的道:“我也不是美食家,想不出什么词儿能形容,但确实好吃,是可以拿出去开店的水平。”
楚浩很是自信。
以经验条mod的机制,如果不断的练习菜品,不断的加点加下去,楚浩所获得的技艺经验,将会从点到面,逐渐的连成一片,形成体系,因为他学的是蓉菜,本身就是一个体系的菜品,很多知识点是可以举一反三,融会贯通的。
而正如楚浩所想的那样。
随着他的学习不断深入,麻婆豆腐、宫保鸡丁、咸烧白、夫妻肺片、灯影牛肉……在他的手中不断呈现,每道菜都被他加到了18点。
而每学一道新菜,楚浩的起步评价就是+12以上,获得‘卓尔不群’的评价。
但一些从来没有尝试过的,以及一些大菜硬菜,工序比较多比较复杂的,起步评价就会降低。
……
随着时间流逝,两个月的时间一转而过。
楚玥放假了,每天都来店里帮忙,是楚浩强迫的,在楚玥背后贴上了贴纸,让她跟着学,而陈丫也在两个月的练习之中顺利出师,她恳求了几次,也想跟师兄们一样出去开店,但被楚浩严词拒绝,让她替自己守好烧烤店,并拿出一些股份,让陈丫留了下来。
她虽然有些幽怨,但在老店里待着也蛮好的,毕竟,师兄们都出去了,但自己却能继承老店,成为老店的顶梁柱,这在一定程度上来说,也是师傅对她的看好。
分店生意火爆,徒弟们经营有佳,营收每度再创新高,楚浩有时间就回去遛遛弯,指点一下徒弟们,并给他们开一些小灶,保持新店的竞争力,而老店的客流量逐步稳定,因为推出了竞争一线,新花样都放到了新店上,有些新品可以大胆创新,老店依旧保持原来的口味,慢慢积累口碑。
学习了众多热菜的楚浩决定开饭馆,他先将这件事告诉了江琴。
“想开饭馆?”江琴虽说有些惊讶,却也在预料之中。
这两三个月楚浩一直在研究新蔡,重心早就侧重到制作蓉菜这一块上面,烧烤店和早餐店的经营他早就不管了。
何冬冬出师以后帮忙走账出账,统计老店和两个新早餐分店的账目,做到了管事这一层,陈丫还守在老店,而烧烤新店则由楚浩亲自负责。
得知儿子要开新店,江琴还是有些担忧,不过楚浩的新蔡的确也不错,质量是可以拿出去卖的,而且家里也不缺钱,随时可以买个商铺开店子。
只不过餐厅不一样,就看楚浩要走哪条路。
“我打算还是走大众餐饮的路线,推出一些亲民的家常菜。”
“你跟秦老板说过吗?她经验比你多,可以去问问她。”江琴说。
秦绛衣的此间乐,是山城著名的私房菜馆,虽然经历了上次长青楼之事,但钟成林出马替她解决了一些麻烦,现在依旧在营业,至于其他四家,早就合资一起做了,几位大老板都退居幕后,让伊春馆的李仪来管餐厅的事,经营的方式也有了改变,不再侧重于后厨,而是继续结交人脉,打算评钻,用他们的能量扩大客流。
秦绛衣被排在了圈外,因为此间乐并非她的核心产业。
“这件事我还没有告诉她,不过我会说的。”楚浩早有安排,先把商铺买了再说,他不想走私房菜那种小众餐饮,因为楚食一直玩的是大众餐饮,价格亲民,量大味道又好,没必要去换赛道。
只不过,如果要开饭馆,肯定是要请厨师。
楚浩担任总厨,秦绛衣如果愿意的话,让她来当老板好了。
结果这件事刚告诉她,秦绛衣就笑道:“我知道你想开饭馆,小鹿都跟我说了,说你在厨房里练了几个月做菜,你学的是蓉菜?”
“昂……”
“其实你没必要出去买商铺,我可以把此间乐借给你用。”
“这怎么行,你自己难道不经营了?”
秦绛衣失笑道:“此间乐我早就没管了,做了那么就,它的上限就摆在那,而你的楚食,更有前景,商铺的事情不用管,你就用我家此间乐来开饭馆,运作模式稍微变一变。”
楚浩没想到,秦绛衣居然会把此间乐借给他。
总觉得这有点奇怪。
他也看得出来,秦绛衣是想把自己的产业和楚食慢慢合并,用自己现有的资源来全力扶持楚食。
对秦绛衣来说,楚食比她自己做的招牌更有前途。
而且她毕竟都做了那么久,楚食不光是楚浩一个人的,也是她的心血。
所以秦绛衣的提议,楚浩不能不当回事儿。
“这样吧,明天我们见一面,见面谈。”
“也行。”
……
约好了时间,楚浩于第二天带着陆沉鱼去此间乐见到了秦绛衣。
再次来到此间乐,感觉还是和以前一样,陆沉鱼说:“绛衣要把这里借给你,你怎么想的?”
“先和她谈谈再说,也不是不能要……”楚浩挠挠头。
陆沉鱼蹙眉道:“这可是绛衣的心血啊,你们俩还是好好谈谈吧,她能把这里让给你,肯定是下了很大决心的。”
楚浩翻了个白眼,“什么决心啊,她现在跟我做也不是赚不着钱,甚至比此间乐的营收还要多,赚钱这一块,楚食的确比此间乐更有发展空间。”
此间乐是小众高端的私人集约式运营,来这里的客人都是圈里人,但楚食走的却是大众路线,谁都能来,想什么时候来就什么时候来,现在物价飞涨,如果能做一间味道顶级但价格便宜的饭馆出来,肯定很多人都愿意过来捧场,而且也有火的资质,楚食的招牌,更是口碑良好的代名词,烧烤店现在更是成为了山城名片,没理由做不好。
楚浩也并非没有经验。
做了那么久他也懂了一些事。
进屋以后,见到了秦绛衣。
“来了?”
“绛衣,你真的要把店给他啊?”陆沉鱼直接问道。
秦绛衣笑了笑,没有回答,“先坐吧,吃点东西,今天正好于师傅在。”
于是楚浩拉着陆沉鱼一同坐下,不一会儿,服务员便端上了一盘盘出自于一舟师傅的珍馐美味。
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他迅速开始了私下磨练,从番茄炒蛋开始,练习各种热菜,以此来获取经验值,然后反手加点。
在磨练完刀工以后,楚浩也具备了效率化的成菜能力,在不影响其工序的前提下,不浪费一点时间,将其制作成品。
第二道菜是回锅肉。
这道菜楚浩也有基础,他本来就会做,而且做的味道还不差,第一盘回锅肉出锅时,评价直接就是‘已有小成’,在加满了番茄炒蛋之后,楚浩也明白了每一级所对应的评价是什么。
已有小成,相当于起步就是+10的水平。
这让楚浩十分欣慰。
起码,他先从自己会做的菜品下手练习,+18就无须花费更多的经验值,可以为此节省不少。
回锅肉的侧重点在于豆瓣酱的调制,用正常豆瓣酱还不够,需要用搅拌机打碎泡椒搅拌在豆瓣酱之中进行调色,五花肉上扎几个眼渗透的更快,下葱姜黄酒冷锅焯水,煮至断生也就二三十分钟,用筷子扎一下,有糯劲儿,不出血水就算好了。
捞出来用刀刮刮皮,把残留的毛发刮掉,接下来就是考验刀工的时候,切肉一般用锯切,厚度要均匀,但回锅肉最好切的大片儿一点,这种手法叫做刨花,薄一些的肉片下锅炒就容易打卷儿,这种程度就是刚刚好。
等肉片便薄,最后那一块不规则的直接片开,青蒜和大葱用斜刀切成马蹄形,也可以切点红椒做颜色,豆豉一定要洗,里面还要加一点黄酒,酒有穿透的作用,可以提香,去掉豆豉的部分异味。
炒肉的油一定要少,因为肉本身是出油的,等把油给它煸出来之后再倒入豆瓣酱、豆豉、葱和青蒜,最后搁点调料,再淋些黄酒,一边炒一边倒酱油调色,如果色泽刚刚好就无须多加,最后倒点醋去腥增香提鲜。
这种做法就是蓉派的经典做法,口感外表有些干香,里面却又很嫩,层次感鲜明,相比一些苍蝇馆子,炒回锅肉会放许多油,出菜时那盘子里油都要汪出来一样,但楚浩的油搁的就刚刚好。
[回锅肉]
[评价:深不可测]
齐活儿!
最终成品端了出来,楚浩打算拿给后厨的两个师傅品尝品尝。
刘尚武和罗峥这几天都看见楚浩一个人在角落里钻研菜品,他们还纳闷儿,楚老板这是要开饭馆啊?怎么最近天天在那练习做菜?店也不怎么管了。
其实楚浩只是侧重点变了,烧烤店他还是要管的,陈丫并未彻底出师,有些情况还需要他亲自出手。
不过早餐店,因为有罗峥刘尚武,以及出师的何冬冬,还有母亲坐镇,楚浩是不怎么管的,当老六就行。
他的时间从早上开始,别人都在揉面擀面煮汤蒸皮儿,楚浩却在旁边做菜,谁也不理。
陈丫白天也在,几乎就跟在楚浩屁股后面,帮楚浩打打下手,同时暗中学习楚浩的手段,之前烧回锅肉,见到楚浩洗豆豉,倒黄酒提味儿,她还特意记在了小本本上。
毕竟正常人谁会这么做回锅肉啊。
师傅这肯定是有讲究的,看都看得出来。
端着一盘回锅肉,楚浩看了眼陈丫。
在她浓郁的求知欲和食欲的恳求下,楚浩只好让她吃了一口。
陈丫吃的浑身激动,拿着筷子抖动小脸,“好吃!太好吃了!师傅你好厉害!”
楚浩笑了笑:“有什么感想吗?”
陈丫:“这是我吃过最好吃的回锅肉!”
她的尖叫声吸引了旁边刘尚武的注意,看了一眼楚浩盘子里的回锅肉,然后就见到楚浩把筷子递给了他,“刘师傅,你也尝一块。”
刘尚武点点头。
好家伙,每天在这里工作还能免费品尝成菜,看着眼前香气扑鼻的回锅肉,刘尚武先是闻了闻,然后诧异道:“豆豉的气味被彻底激发出来了,这种气味……你的处理方法很特殊。”
他又拿筷子夹了一片,定眼看了看,“刀工不错,这肉片薄厚均匀,而且都打了卷儿,用小火煸出来的,火候控制也是你的强项。”
最后,他将肉片塞入口中慢慢咀嚼,层次感爆炸,干香和柔嫩的交织,以及豆豉、黄酒、青蒜香葱的调口,都非常合适以及饱满。
刘尚武微微眯起了眼睛。
突然,他的神思飘向了多年前,他刚学厨的时候,厨房里的大师傅为他们示范了一手回锅肉,每个徒弟都分到了一片,他只吃了一片,但那一片肉,是他记忆中最好吃的回锅肉。
大师傅严肃的声音透过时光的冲刷缓缓浮现在刘尚武的记忆之中,“你们一定要记住,对每道菜都要怀揣敬意的去制作,不要想着敷衍了事,你用心做出来的菜,它也会用最好的味道回应你,能让品尝你菜的客人而感到幸福,从今天开始,我会对你们每个人都极其严格,如果自觉没办法接受的,现在就可以离开。”
当时,没一个人走。
刘尚武也留了下来,回味着那盘回锅肉的味道。
他回过神来,看见了楚浩似笑非笑的眼神,“刘师傅?”
刘尚武咳嗽了一声,老脸微红:“不错不错,这盘回锅肉从任何角度来看,都无可挑剔,就算你让我鸡蛋里挑骨头,我也挑不出错来。”
罗峥也尝了一口,竖起了大拇指,一副回味无穷的感觉,笑道:“这可比一些大饭店烧的还好吃,如果有饭的话我能就着下三碗饭,嗯……下酒也不错,这盘回锅肉,绝了!”
江琴也吃了一块,面色复杂的看向楚浩,“比你爷爷烧的都好吃……你是自己练的?”
“对啊。”
江琴叹了口气,上下打量了楚浩一眼,自言自语道:“莫非真是你爷爷显灵了?”
楚浩噗嗤一笑,“妈,你就说,觉得怎么样吧?”
江琴没好气的道:“我也不是美食家,想不出什么词儿能形容,但确实好吃,是可以拿出去开店的水平。”
楚浩很是自信。
以经验条mod的机制,如果不断的练习菜品,不断的加点加下去,楚浩所获得的技艺经验,将会从点到面,逐渐的连成一片,形成体系,因为他学的是蓉菜,本身就是一个体系的菜品,很多知识点是可以举一反三,融会贯通的。
而正如楚浩所想的那样。
随着他的学习不断深入,麻婆豆腐、宫保鸡丁、咸烧白、夫妻肺片、灯影牛肉……在他的手中不断呈现,每道菜都被他加到了18点。
而每学一道新菜,楚浩的起步评价就是+12以上,获得‘卓尔不群’的评价。
但一些从来没有尝试过的,以及一些大菜硬菜,工序比较多比较复杂的,起步评价就会降低。
……
随着时间流逝,两个月的时间一转而过。
楚玥放假了,每天都来店里帮忙,是楚浩强迫的,在楚玥背后贴上了贴纸,让她跟着学,而陈丫也在两个月的练习之中顺利出师,她恳求了几次,也想跟师兄们一样出去开店,但被楚浩严词拒绝,让她替自己守好烧烤店,并拿出一些股份,让陈丫留了下来。
她虽然有些幽怨,但在老店里待着也蛮好的,毕竟,师兄们都出去了,但自己却能继承老店,成为老店的顶梁柱,这在一定程度上来说,也是师傅对她的看好。
分店生意火爆,徒弟们经营有佳,营收每度再创新高,楚浩有时间就回去遛遛弯,指点一下徒弟们,并给他们开一些小灶,保持新店的竞争力,而老店的客流量逐步稳定,因为推出了竞争一线,新花样都放到了新店上,有些新品可以大胆创新,老店依旧保持原来的口味,慢慢积累口碑。
学习了众多热菜的楚浩决定开饭馆,他先将这件事告诉了江琴。
“想开饭馆?”江琴虽说有些惊讶,却也在预料之中。
这两三个月楚浩一直在研究新蔡,重心早就侧重到制作蓉菜这一块上面,烧烤店和早餐店的经营他早就不管了。
何冬冬出师以后帮忙走账出账,统计老店和两个新早餐分店的账目,做到了管事这一层,陈丫还守在老店,而烧烤新店则由楚浩亲自负责。
得知儿子要开新店,江琴还是有些担忧,不过楚浩的新蔡的确也不错,质量是可以拿出去卖的,而且家里也不缺钱,随时可以买个商铺开店子。
只不过餐厅不一样,就看楚浩要走哪条路。
“我打算还是走大众餐饮的路线,推出一些亲民的家常菜。”
“你跟秦老板说过吗?她经验比你多,可以去问问她。”江琴说。
秦绛衣的此间乐,是山城著名的私房菜馆,虽然经历了上次长青楼之事,但钟成林出马替她解决了一些麻烦,现在依旧在营业,至于其他四家,早就合资一起做了,几位大老板都退居幕后,让伊春馆的李仪来管餐厅的事,经营的方式也有了改变,不再侧重于后厨,而是继续结交人脉,打算评钻,用他们的能量扩大客流。
秦绛衣被排在了圈外,因为此间乐并非她的核心产业。
“这件事我还没有告诉她,不过我会说的。”楚浩早有安排,先把商铺买了再说,他不想走私房菜那种小众餐饮,因为楚食一直玩的是大众餐饮,价格亲民,量大味道又好,没必要去换赛道。
只不过,如果要开饭馆,肯定是要请厨师。
楚浩担任总厨,秦绛衣如果愿意的话,让她来当老板好了。
结果这件事刚告诉她,秦绛衣就笑道:“我知道你想开饭馆,小鹿都跟我说了,说你在厨房里练了几个月做菜,你学的是蓉菜?”
“昂……”
“其实你没必要出去买商铺,我可以把此间乐借给你用。”
“这怎么行,你自己难道不经营了?”
秦绛衣失笑道:“此间乐我早就没管了,做了那么就,它的上限就摆在那,而你的楚食,更有前景,商铺的事情不用管,你就用我家此间乐来开饭馆,运作模式稍微变一变。”
楚浩没想到,秦绛衣居然会把此间乐借给他。
总觉得这有点奇怪。
他也看得出来,秦绛衣是想把自己的产业和楚食慢慢合并,用自己现有的资源来全力扶持楚食。
对秦绛衣来说,楚食比她自己做的招牌更有前途。
而且她毕竟都做了那么久,楚食不光是楚浩一个人的,也是她的心血。
所以秦绛衣的提议,楚浩不能不当回事儿。
“这样吧,明天我们见一面,见面谈。”
“也行。”
……
约好了时间,楚浩于第二天带着陆沉鱼去此间乐见到了秦绛衣。
再次来到此间乐,感觉还是和以前一样,陆沉鱼说:“绛衣要把这里借给你,你怎么想的?”
“先和她谈谈再说,也不是不能要……”楚浩挠挠头。
陆沉鱼蹙眉道:“这可是绛衣的心血啊,你们俩还是好好谈谈吧,她能把这里让给你,肯定是下了很大决心的。”
楚浩翻了个白眼,“什么决心啊,她现在跟我做也不是赚不着钱,甚至比此间乐的营收还要多,赚钱这一块,楚食的确比此间乐更有发展空间。”
此间乐是小众高端的私人集约式运营,来这里的客人都是圈里人,但楚食走的却是大众路线,谁都能来,想什么时候来就什么时候来,现在物价飞涨,如果能做一间味道顶级但价格便宜的饭馆出来,肯定很多人都愿意过来捧场,而且也有火的资质,楚食的招牌,更是口碑良好的代名词,烧烤店现在更是成为了山城名片,没理由做不好。
楚浩也并非没有经验。
做了那么久他也懂了一些事。
进屋以后,见到了秦绛衣。
“来了?”
“绛衣,你真的要把店给他啊?”陆沉鱼直接问道。
秦绛衣笑了笑,没有回答,“先坐吧,吃点东西,今天正好于师傅在。”
于是楚浩拉着陆沉鱼一同坐下,不一会儿,服务员便端上了一盘盘出自于一舟师傅的珍馐美味。
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